Dünyada üretilen kayısının önemli bir bölümü sofralık olarak tüketilmektedir. Ancak yaş kayısının hasat dönemi kısa, raf ömrünün az olması ve çabuk bozulması nedeniyle kayısı daha çok islimlenip kurutularak ya da işlenerek değerlendirilmektedir. Dünyada üretilen yaş kayısının ortalama %25'i kurutularak tüketilmektedir. Mevsiminde sofralık olarak tüketilen kayısıdan geriye kalan kısmı ise işlenerek, yani cezerye, reçel, marmelat, çerez ya da kurutularak değerlendirilmektedir.

Diyetisyenler tarafından diyet listesinin vazgeçilmezi olan kayısı kurusu, mevsiminde dallarından toplanarak belli bir işlemden (islimlenerek) geçirilir ve ardından güneşte kurutulur. Kayısı ve kurusu, vücutta canlı organizmalarda görülen zehirlerin atılmasına yardımcı olan bir özelliğe sahiptir, yani antioksidandır. Ayrıca kan dolaşımını hızlandıran meyvelerin başında gelir. Ülkemizde özellikle Malatya'da fazlasıyla yetişen meyve türlerinin başında yer alır. Kayısı kurusunun birçok hastalığa karşı iyi geldiği ve vücudun çeşitli hastalıklarına karşı koruduğu yapılan araştırmalar sonucunda tespit edilmiştir. Kayısının potasyumca zengin, sodyumca fakir olması nedeniyle böbrek hastalıkları, hepatit, kalp yetmezliği ve siroz tedavisinde olumlu etkileri olduğu belirtilmektedir. Özellikle okul çağındaki çocuklar için çok faydalı olduğu belirtilmektedir. Bunun yanında çocukların beslenme çantalarında eksik edilmemesi gereken bir meyve olduğu ve çocuklara yedirilecek günlük en az 2 tane kayısı kurusunun çocukların zihin gelişimine katkı sağlayacağı da belirtilmektedir.

Diyet listelerinde oldukça sık karşılaşılan kayısı kurusu, kabızlığı önleyici bir etkiye sahiptir. Diyet uygulayan kişiler için ara öğünlerde 3-4 tane kayısı kurusu yemeleri önerilmektedir. Kayısı kurusu, diyet uygulayanlarda kan şekerini dengede tutması nedeniyle metabolizmanın hızlanmasına yardımcı olur. Bir tane kayısı kurusu ortalama 18 kalori içermektedir. Demir, potasyum, A ve C vitaminleri bakımından zengin bir içeriğe sahip olan kayısı kurusu, görüldüğü gibi kalori bakımından düşük ve doyurucu özelliği olan bir meyvedir.

Kayısı kurusunun sağlık ve beslenme açısından çok önemli bileşenlerinden birisi de diyet lifidir. Kayısı kurusunun 100 gramında yaklaşık olarak 24 gram diyet lifi bulunur. Yetişkin bir bireyin günlük diyet lifi gereksinimi ise 25 gramdır. Diyet lifi, sindirim sistemimizde salgılanan enzimler tarafından hidrolize edilemeyen polisakkarit ve lignin gibi bileşiklerden oluşmaktadır. Diyet lifi, kabızlık, hassas kolon sendromu, hemoroit, apandisit, diş hastalıkları, şeker hastalığı, koroner kalp hastalıkları, obezite ve kolon kanseri gibi hastalıkların oluşum riskini azaltmakta, bağırsakların düzenli çalışmasını sağlamaktadır.