Mantar besin değeri bakımın açısından birçok medeniyet tarafından kullanılan bir gıda türüdür. Dünyanın hemen hemen her bölgesinde çeşitli türlerde, zehirli ve zehirsiz olarak yetişen bir besin kaynağıdır. Fazla nemli yerlerde daha fazladırlar. Şimdiye kadar küf, maya, pas, şapkalı, puf ve kültür mantarı gibi farklı adlarla anılmıştır. Yeryüzünde şu ana kadar 69. 000 civarında mantar tipi olup, doğru ve sağlıklı olanlar tüketildiği zaman insan sağlığı için çok yararlı bir gıdadır.

Mantarlar besin değeri oldukça fazla bir doğa harikasıdır. Özellikledemir ve protein açısından çok zengin olanmantar, bunların dışında A, B, D, P ve K vitaminlerine de bünyesinde bulundurmaktadır. Potasyum, fosfor ve bakım mineralleri bulundurduğu için birçok hastalığa karşı iyi gelir. Yüksek protein değeri içerdiğinden dolayı ete karşı iyi bir alternatif olarak gösterilir. Bağışıklık sistemini kuvvetlendirir ve vücut direncini arttır. Öğrenme yeteneğini arttır. Çok fazla oranda demir minerali içerdiğinden dolayı özellikle kansızlık problemi yaşayan kişilerin tüketmesi gereken bir besin türüdür. Kandaki kolesterol oranını düşürdüğünden dolayı kalp ve damar hastalıklarına karşı direnç oluşturur.

Besin değeri bakımından 100 gr mantarda %75-90 su bulunur, kuru madde miktarı %10-25 arasında farklılık göstermektedir. Bu değişim farklı mantar tip ve çeşitlerine göre olacağı gibi, bir çeşidin yetişme dönemlerine, klimatik farklılıklara ve mantarın büyüklüğüne göre de çeşitlilik gösterebilmektedir. Kuru madde içinde mantarda en çok önemli öğe proteindir. Protein insan beslenmesinin vazgeçilmez besin kaynağıdır.

Genel anlamda enzimlerden meydana gelirler ve yaşamsal önemi olan tüm amino asitlerini barındırılar. Hayvansal gıdalardaki proteinlerle karşılaştırıldığında mantarlar, kükürtlü amino asitleri çok daha azdır. Ayrıca bunlar pek çok bitkisel proteinlerden çok daha kalitelidir ve çok miktarda tryptofan içerirler.

Çok az miktarda barındırırlar ve bu sebepten dolayı mantar besin değeri açısından pek bir anlam ifade etmezler.

Esas olarak mantarlarda B-tipi vitaminler ve C-vitamini bulunmaktadır. Fakat bilindiği üzere C-vitamini yüksek sıcaklıklara karşı hassas olduğundan dolayı mantarın pişirilme sürecinde büyük ölçüde yok olur.

Mantarların yaş olarak ağırlıklarının takriben ancak yüzde biri madensel tuzlardan meydana gelmektedir. Büyük miktarlardaki kalsiyumdan başka mantar besin değeri açısından dikkate değer miktarda çinko, demir, manganez ve selenyum içerirler. Çoğu mantar görece olarak çok selenyum içerirler. Mantarların biz insanların beslenme fizyolojisinde içerdikleri öncelik ilk ve esas olarak işte bu önemli yaşamsal besin maddelerinin varlığından kaynaklanmaktadır.

Mantarlar tokluk duygusu vermeleri ve damak tadına uyması sebebiyle de mantarların soframızda belirli bir yerleri her zaman vardır.